在冷冻食品加工企业中,食品速冻设备正在逐渐普及,国外先进的冻结技术和设备也被普遍采用。按冻结方式分类,速冻设备可分为:空气循环式、接触式和喷淋式。空气循环式又可分为:隧道式、螺旋式和流态化装置;接触式有平板冻结器、搁架冻结器等方式;喷淋式则主要采用将液氮、二氧化碳液体喷淋在食品表面,靠液体蒸发快速带走食品内的热量,达到快速降温的目的。由于液氮、二氧化碳液体制取需要特殊的设备和工艺,得来不易,如果没有便利的条件,势必会加大食品加工成本,如果是一些附加值特别高的产品,为提高冻结速度,降低冻结温度,采用这种方法值得,但对于利润越来越少的大众化食品来说,很难推广。
  排除喷淋式冻结以后,采用电制冷方式进行冻结就成了大家的首选。实际上,无论是预冷设备,还是冻结设备,在电制冷系统中,都是蒸发器。这种蒸发器和其他系统的蒸发器有许多不同之处:由于这些蒸发器一般都放置在人群密集的地方,一般是在加工车间内,一旦出现泄漏,除会造成极大的财产损失之外,还存在着人身安全隐患。速冻设备是冷冻食品加工企业的必备设备,也是决定产品质量和产量的关键设备,可靠性直接影响公司的效益。速冻设备的重要性决定了设备的经济性直接影响企业的经济效益。
  受蒙特利尔公约的限制,在大型制冷系统中广泛采用的、制冷性能可与氨接近的R22已经限制使用。所以,在国内的大部分大型食品加工企业中,一般都采用氨作为制冷剂,由于氨泄露将会导致食品产品报废,重则影响人身安全,一般建议采用以下几种措施:将速冻设备隔离;单独为速冻设备更换工质(但目前还没有更理想的替代物)。采取预防措施:相信专家,选择真正专业的、具备相关资质的厂家合作;在制冷系统中配置预防装置;在速冻设备间增加泄漏检测仪器,增加消防喷头;车间布置时考虑安全通道。
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