从市场买回来的水果仍然是一个有生命的个体，所以会继续进行“呼吸作用”与“蒸散作用”。台湾食品工业发展研究所研究员陈如茵表示，“呼吸作用”是水果为了维持生命所需，采收后仍会继续分解消耗自身的养分，以产生能量、维持活力，而且，如果呼吸作用越强，消耗养分则越多，水果变质就越快。

 

　　水果也会进行“蒸散作用”，即水分逐渐从果皮表面“蒸发”而去。一般而言，水果的水分约占80%～90%，因此“蒸散作用”越强，水分就会散失得越多，外观品质则会变得越差。

 

　　此外，部分水果（如苹果、梨、芒果等）成熟时会产生“乙烯”，它会加速水果的成熟和老化。存放水果的温度越高高，乙烯的释放也会越多，会影响水果的品质。因此，水果不要放在阳光下暴晒。

 

　　温带水果放冰箱，热带水果别冷藏

 

　　存放水果的重点就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的产生，并注意微生物的滋生。需要提醒大家的是，不是所有水果都适合冷藏。

 

　　陈如茵表示，香蕉、芒果等很多热带水果不能放冰箱，否则会加快变质，这类水果放在避光阴凉的地方即可。而多数温带水果应冷藏，如苹果、桃、梨、草莓等。

 

　　没熟透的水果不能马上冷藏

 

　　尚未熟透、无法立即食用的水果也不要马上冷藏，否则会变成俗称“哑巴”的状态，即水果会因为低温寒害而持续处于未熟状态，就算移至室温，也很快就会腐败。

 

　　以酪梨为例，要等到外皮转为黑色才是成熟，如果在绿皮时就放冰箱，它不会再熟透，之后移至室温“补救”，口感会变差且很快就会腐烂变质。

 

　　此外，水果买回家后，要尽早恢复购买时的状态，例如购买时水果是冰冰的，表示已经冷藏过，则买回家后就要尽早放冰箱，如果是在常温下购买的，则等散热、水果成熟了再冷藏。

 

　　放冰箱前先包裹好

 

　　陈如茵表示，家用冰箱没有湿度控制，水果未经处理就放冰箱很容易脱水。所以，放进冰箱的水果最好以塑料袋包裹。另外，水果在进出冷藏室时，因为温差关系，在水果表面会有凝结水出现，这些凝结水不利于水果贮存。

 

　　纸有吸水作用，所以表皮较嫩的水果最好先用纸包裹，再用塑料袋包裹，有助于避免凝结水对表皮的伤害。需要提醒的是，存放前，还应先把包裹水果的塑料袋扎几个孔，保证其透气性良好。

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