巴氏奶，以称“巴氏杀菌奶”“巴氏消毒奶”“低温冷藏鲜奶”，是以新鲜牛奶（100%液态鲜奶）为原料，采用巴氏杀菌法（75度、15秒或62度、30分钟）加工而成的牛奶。其特点是低温杀菌，可以杀灭致病性微生物、杂菌等，但不能有效杀灭芽孢，所以保质期短（一般为3~7天），并且需要冷藏运输保存（0~4度）。在有冷藏条件的情况下，巴氏消毒奶中残存的芽孢可以被有效地抑制，不会对人体产生危害。

　　

　　巴氏杀菌法是国际上普遍运用的杀菌方式，能够保证牛奶的质量与安全，保留牛奶的营养成份和新鲜风味，保护牛奶中珍贵的乳铁蛋白、

 

免疫球蛋白和维生素等，巴氏杀菌引起乳清蛋白变性率公为0.5%。因为巴氏杀菌法采用的是低温杀菌防腐，所以它不公需要冷藏链，对原奶的质量要求也比较高，尤其是对菌落数和体细胞数均有较高要求。

  常温奶，也叫“灭菌奶”“UHT奶”，是以生鲜牛（羊）乳式复原乳为主要原料，添加式不添加辅料，将原料奶加热到135度，经过4秒钟的瞬间高温灭菌过程便迅速降至常温制成的液体产品。由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1~8个月。一般采用UHT无菌砖、无菌枕、百利包包装。

　　

　　但由于乳汁中的营养成份绝大部分都不耐热，所以鲜牛奶在经过超高温处理后，不仅破坏了其中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人体吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。我国常温奶的主要代表品牌是“伊利”和“蒙牛”。灭菌处理引起的乳清蛋白变性高达20%~90%。

　　不论在国外还是国内市场，巴氏奶的售价都比常温奶要高。不过国外巴氏奶的售价通常都比我国低，对比广州市奶业协会理事长王丁棉表示，这主要有两方面的原因：一方面，我国的奶源价格处于世界中上的水平，另一方面发达国家和地区的机器化程度比我国高，劳动效率较高，生产成本较低。

　　在口味方面，记者采访了一些在中国生活的外国人，他们普遍觉得中国的袋装牛奶“太香浓”，而他们以前在自己的国家喝的牛奶味道要淡很多。在中国，他们一般只买巴氏奶喝。另外，他们觉得中国的奶制品价格偏高。一些有多年国外生活经验的中国人回国以后也不太适应国内牛奶的味道。还有一个区别就是，国外的鲜牛奶倒进奶锅煮热后都会结上一层厚厚的奶皮，不像国内的牛奶，煮后不出奶皮。

　　看到这里，您大概就明白了，简单说就是，和常温奶比起来，巴氏奶对原奶的质量要求比较高，营养保留得比较好，奶比较新鲜，只是保质期短，对各个环节储藏条件要求比较严格一些而已。现在冰箱已经不是什么稀罕电器了，城市居民几乎家家都有，所以我们在选择牛奶和酸奶时，有条件的话最好选择附近牧场提供的新鲜的巴氏奶，并且及时放入冰箱冷藏保存、尽快喝完。