（一）杀菌和灭菌的概念

       所谓杀菌，就是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌。也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失的最低限度。

       所谓灭菌，就是要杀灭乳中所有细菌，使其呈无菌状态。但事实上，热致死率只能达到99．9999％，欲将残存的百万分之一，甚至千万分之一的细菌杀灭，必须延长杀菌时间，这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零，即所谓的灭菌。

       (二)杀菌和灭菌的方法

       1．低温长时杀菌法   加热条件为62—65℃、 30min，可分为单缸保持法和连续保持法两种。单缸保持法常在保温缸中进行杀菌。杀菌时先向保温缸中泵入牛乳，开动搅拌器，同时向夹套中通入蒸汽或66—77℃的热水，使牛乳温度徐徐上升至所规定的温度。然后停止通入蒸汽或热水，保持其一定温度维持30min后，立即向夹套通以冷水，尽快冷却。本法只能间歇进行，适于少量牛乳的处理。连续保持法通常采用片式、管式或转鼓式等杀菌器，先加热到一定温度后自动流出，流量可自动调节，本法适用于较多牛乳的处理。低温长时杀菌法由于所需时间长，效果也不够理想，因此，目前生产上很少采用。

       2．高温短时杀菌法  杀菌条件为72—75℃保持15s或80—85℃保持10—15s。一般采用板式杀菌装置连续进行。

       3．超高温杀菌法   杀菌条件为130一150℃、0．5—4．0s。用这种方法处理时，乳中微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长时间而不变质，有“长寿乳”之称，是牛乳保鲜技术的一大突破超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触与否，分为直接加热法和间接加热法。  供应乳制品保鲜冷库，乳制品保鲜冷库设计、安装、造价。

       (1)直接加热法。直接加热法是将乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷却。此法包括喷射式(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。直接加热法的工艺流程如下：

    牛乳一加热(80℃)一蒸汽混合直接加热(140℃)一保温(1—4s)减压冷却(80℃)一均质一冷却—灌装。直接加热法的优点是快速加热和快速冷却，这就最大限度地减少了超高温处理过程中可能发生的物理和化学变化，诸如产生蒸煮味、蛋白质变性、褐变等。另外，直接加热方式设备中附有真空膨胀冷却装置，可起脱臭作用，使成品中残氧量低，风味较好。但直接加热法设备比较复杂，且需纯净的蒸汽，因此，现在使用该法者逐渐减少。

      (2)间接加热法。间接加热法是指通过热交换器壁之间的介质间接加热的方法，其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水。冷却剂常见的是冷水或冰水。间接加热法又可分为：片式加热器灭菌法；环形管式加热器灭菌法；刮面式加热器灭菌法。

       片式加热器灭菌法采用片式杀菌器，其特点是：传热效率高，结构紧凑，占地面积小。由于回流换热从而大大提高了热的利用率。而且牛乳又通过热交换区段降温使营养成分破坏少，温度能自动控制，便于生产连续化和自动化。大多数加工厂均采用此方法。  供应乳制品保鲜冷库，乳制品保鲜冷库设计、安装、造价。
        
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