(一)低温保藏的原理

       微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生，并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛采用。

       1.低温对微生物的作用  任何微生物都有正常生长繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力就越弱，故降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度。当温度降到微生物最低生长点时，其生长和繁殖被抑制或出现死亡。一般微生物的最低生长温度在0℃以上，但许多嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，如霉菌、酵母茵在-8℃低温条件下仍可看到孢子发芽，-10℃低温下才被抑制。

       低温导致微生物活力减弱和致死的原因主要有两方面：一是由于微生物的新陈代谢受到破坏，二是细胞结构的破坏，两者是相互关联的。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致的。温度越低，失调程度愈大，从而破坏了微生物细胞内的正常新陈代谢，以致它们的生理机能受到抑制，甚至达到完全终止的程度。进口肉类低温冷库安装，肉类低温冷藏，肉类冷库造价。

       2．低温对酶的作用  酶是有机体组织中的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的作用。酶的活性与温度有密切关系。肉类中大多数酶的适宜活动温度在37—40℃。温度每下降10℃，酶活性就会减少1/2—1/3。酶对低温的感受性不像对高温那样敏感。当温度达到80—90℃时，几乎所有酶都失活。然而，极低的温度条件对酶活性的作用也仅是部分抑制，而不是完全停止。例如脂肪酶在—35℃尚不失去活性。由此可以理解。在低温下贮藏的肉类，有一定的贮藏期限。    

       (二)肉的冷却

       刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38—41℃，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0—4℃时，称为冷却肉。肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0—4℃的过程。

       1．冷却的目的  畜禽在刚屠宰完毕时，肉体温度一般在37℃左右，由于肉的“后熟’’作用，在肝糖元分解时还要产生一定的热量，使肉温处于上升趋势。肉体的高温和潮湿的表面，最适宜酶活力和微生物繁殖，对肉类保藏极为不利。

       2．冷却的方法  肉类冷却以控制空气(介质)温度的水平为标推可分为一段冷却法、二段快速冷却法和超高速冷却法三种。

       (1)一段冷却法。在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-1 — -3℃，肉品进入后约经10h降至0℃左右时，使冷却间温度保持在0—3℃左右，相对湿度为95％—98％。随肉温下降，其相对湿度稍有下降，约为92％左右，空气流速为0.5—1m／s。一段冷却法的优点是肉的干缩较少，有良好的商品外观，且加工费便宜。

       (2)二段快速冷却法。通常分为两个阶段。第一阶段，冷却间温度为-10—15℃，空气流速为1．5—2m／s，约经2—4h，片肉或胴体深层温度降至15—20℃，表层为0— -2℃，表面迅速形成干膜；第二阶段，冷却间温度为0— -2℃，空气流速为0．5—1m／s，需14—16h，使肉的深层温度降至4—6℃，冷却完成。二段快速冷却法的特点是低温度和高风速，所以干耗少，比其他冷却法减少干耗40％—50％，同时具有良好的外观和风味，肉汁流失少，不损失原有的营养价值，并加快了冷却室周转。

       (3)超高速冷却法。以-30℃的库温，1m／s的风速，或—20— -25℃的库温，4．5m／s的风速，经4—5h，冷却即可完成。此法虽缩短时间，减少干耗，但对于肉质嫩度有一定影响。进口肉类低温冷库安装，肉类低温冷藏，肉类冷库造价。

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