(一)影响保鲜的因素和控制的方法       每种蜂蜜都具有它独特的色、舌、味和固有的营养成分，影响这些特性的因素事有很多的，主要是水分、温度

和杂质。

       水分

       蜂蜜中总是带有耐糖酵母菌，它主要来源于植物的花朵和土壤，还有取蜜室里的空气和设备，蜂箱内的巢脾特别是使用过的旧巢脾都带有耐糖酵母

菌，每时每刻都有可能带入蜂蜜中去。不同蜂蜜里酵母菌的数量差异很大，从每10克里只有1个菌体到每克里含十万余个菌体。当蜂蜜中的含水量低时；

就能抑制耐糖酵母的生长繁殖，阻止发酵变质。实验证明：无论菌数量多少，含水量不超过17.1％的蜂蜜一年内不会发酵。如果含水量在17．1—18％之

间时，每克含1000个菌体以下的蜂蜜在一年之内无发酵的危险。如果含水量在18.1-19％时，要使蜂蜜保持一年不变，则要求该蜂蜜含酵母菌不得超过每

克10个菌体。如果含水量超过19％，每克蜂蜜中含酵母菌多于1个时，就有快速出现发酵的可能。有一可怕的现象是蜂蜜本身的吸潮性和易结晶这一物理

特性，特别是部分结晶，上部分水分含量升高会导致蜂蜜的发酵变质。供应蜂蜜保鲜冷库，蜂蜜保鲜冷库安装、造价。   因此，降低蜂蜜中的水分是保鲜

的关键，其次是杀灭酵母菌和融化结晶核。控制的具体办法如下。

        (1)生产成熟蜜  在蜂蜜生产期间，蜂蜜将采集的花蜜，经过反复的酿造加工，使其水分降低、糖类充分转化、酶值提高、才成为蜂蜜——成熟的蜜，

此时蜜蜂用蜂蜡将巢房封盖。通常在封盖蜜达到一半以上时取蜜，这样蜂蜜中的含水量大大降低，便于保鲜。

        (2)热风干燥法    我国南方的春天，霉雨绵绵，即使封盖的成熟蜜含水量也偏高。可采用热风干燥法除去蜂蜜中多余的水分。具体做法是摇蜜前把蜜

脾提出放到继箱里，一般每个继箱只放7—8个蜜脾，将若干继箱叠在一起，(或者把蜜脾排放在一个有排风设备的小烘房里)，从底下鼓进干燥热风，温度

不能超过35℃，这样蜂蜜中的水分同样可以通过蜡盖散发出去。 一旦取出的蜂蜜其水分含量过高，可以采用薄膜减压蒸发器浓缩，即能把多余的水分除

掉。

       (3)杀灭酵母菌和融化结晶核  蜂蜜结晶部分的结晶水只有12%。残留渗出的液体含水量相当高，很容易发酵，只有融化结晶接才能消除蜂蜜中水分分

布不均的现象。人们通常采用既能融化结晶核又能杀灭酵母菌的方法。供应蜂蜜保鲜冷库，蜂蜜保鲜冷库安装、造价。

       蜂蜜在低温下贮存数年，其味道、颜色和香气等指标与当年新鲜蜂蜜并无区别。温度过高或加热时间过长，均会引起蜂蜜中淀粉酶值下降，这是因为

高温使淀粉酶变性，活性降低；长期贮存，酶的活性也会降低。另一方面果糖脱水也会生成甲基糠醛。无论是蜂蜜加工时加热，还是掺假时加热，都会使

甲基糠醛含量增加。新鲜蜂蜜含甲基糠醛一般不超过10PPM“。经过一年多贮藏或加热，  其含量超过30-40ppm“。如果含量超过150PPM，就被认为蜂蜜

掺入转化糖了。所以蜂蜜也是需要低温贮藏的，冷库是最好的选择。