1．累实的颜色  不同的果实具有不同的颜色。色泽是鉴定果实品质的重要因素，也是估测果实成熟度的标志之一。成熟了的果实，颜色可分两种：一

种是底色，即黄色或白色；另一种为面色，常为深浅不同的红到紫色，不同的果实呈现出不同的颜色，是由于所含色素种类和数量上的差异，以及它们之

间的相互影响。果实中所含的色素主要有以下几种：

   
      (1)叶绿素：果实未成熟时呈现的青绿色是叶绿素色，它是由细胞内存在的叶绿素甲和叶绿素乙构成的，叶绿素甲本身呈蓝绿色，叶绿素乙本身里黄绿

色，它们在植物体中约以3：1的比值存在。植物的绿色愈深，叶绿素甲的含量比例愈大。叶绿素不溶于水，在氧及阳光下极易遭受破坏而失去绿色，在正

常生长情况下，由于叶绿素的合成作用大于分解作用，因此在感官上不易辨认出色泽上的差异。在成熟过程中，叶绿素分解，绿色减褪而显出黄色。收获

后的果实，叶绿素的合成作用基本消失，在氧和阳光的作用下，叶绿素遭到破坏，苷、草莓苷等数种。

 
       (2)果实呈现出由红至深蓝等不同颜色，是由花青素苷的特性所决定，因为花青素苷属于锌盐类物质，在酸性中呈现红色，又由于它具有酚基，也能与

碱作用生成盐类而表现蓝色；在中性中则形成钠盐表现为紫色。因此花青素苷的颜色常因PH的影响而发生变化。如草萄中的花青素苷在草萄中为红色，而

在紫丁香中又呈紫色。

   
      (3)胡萝卜素：胡萝卜素为橙黄色。桃、杏、柑橘的黄色及橙黄色即是，枣的颜色也是类似的色素。胡萝卜素是不饱和的碳氢化合物，不溶于水，但可

溶于各种有机溶剂。胡萝卜素是维生素A的主要给源，因此有维生素A元之称。
 

       胡萝卜素的氧化衍生物有叶黄素和番椒黄素等色素。叶黄紊与胡萝卜素、叶绿素结合存在于植物的绿色部分。只有在叶绿素分解后，才能呈现出黄色

苹果成熟时底色变黄，显示出叶黄素色。番椒黄素也呈黄色，是黄色辣椒中的主要色素。
 

       茄红素是胡萝卜素的同分异构体，是香茄、西瓜呈现红色的色素。供应高温果蔬库、低温冻品库、冻品库、极冻库。

 
       (4)黄素酮类：广泛存在于植物界，它们以游离或与各种糖结合成糖苷的形式存在于细胞液中，呈白色或黄色，在碱性溶液中呈深黄色。柑橘类果实果

皮所显现的黄色和白色葡萄、洋葱显现的白色，都是黄素酮类物质的颜色。
 

       2．果实的芳香  果实具有的各种芳香物质，不仅构成果实的香气，增进果实的品质，而且能刺激食欲，有助人体对其他营养成分的吸收。芳香物质系

油状的挥发性物质，所以称挥发油，又由于含量极少，也有精油之称。
 

       芳香物质的化学成分比较复杂，主要是醇、醛、酯类。仁果类、核果类中的芳香物质主要是各种醇与有机酸在酯化作用下产生的各种酯类。柑橘类果

实的芳香物质主要是柠檬醛，含柠檬香味，还含有辛醛、壬醛、癸醛等，但含量极低。此外，果实中还含有芳香族化合物的芳酚、芳醇、芳醛等。桃、

杏、李等果实，特别是杏仁，含有一种苦杏仁苷，水解后生成苯甲醛，具杏仁特有的芳香，苯甲醛继续氧化后产生苯甲酸，具有杀菌作用。
 

       果实中除核果类在种子中含有较多的芳香物质外，其余均存在于果皮中，柑橘类的细胞中含量可达果皮的2-3%。果肉中芳香物质含量极低。
 

       3．果实的风味  果实具有甜味、酸味、涩味、苦味，质地细致酥脆，或粗糙软绵，这些风味、品质的差异决定于各种化学物质的种类和含量，也关系

到果实的耐藏性。
 

        水分：果实含有大量的水分，如草莓、葡萄等含水量可达90％以上，苹果、梨、杏、桃含水量在80-85％之间；山楂、香蕉等含水量在65—75％之

间；干果中含水较少。果实含有丰富的水分显得新鲜饱满，许多营养物质溶解于水能被人体吸收。但由于含水很多，又含大量营养物质，也易被微生物侵

染而腐烂败坏，同时容易萎蔫，不易贮藏运输。供应高温果蔬库、低温冻品库、冻品库、极冻库。

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