蚝类发生腐败变质的原因非常复杂，但主要是蚝类机体组成的特殊性和微生物、温度、湿度及酸碱度等方面所促成的。蚝类机体主要由水分、蛋白

质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素等组成。蚝体含水量较高，一般为70-80％。蚝肉中蛋白质是一种复杂的有机化合物而由多种氨基酸组合

而成。它是属于完全蛋白质，含有很高的营养价值，并容易被人体消化和吸收。蚝肉蛋白质组织松较，不仅易受微生物和外界条件作用下引起变化，而义

它的蛋白质结构很易变性腐败，大大降低蚝品的食味和外观等品质。建一个冷库存放生蚝大概需要多少钱，海鲜冷库造价。
 

       蚝体脂肪含量随品种不同而异。脂肪含量在5％以上的蚝，称为多脂蚝；脂肪含量在5％以下的蚝，称为少脂蚝。蚝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪

酸，容易氧化酸败，丧失风味。

 

       蚝体内含有少量碳水化合物，又没有特殊性质，仅在一些蚝类的肝脏中贮存些糖原。蚝类含无机盐的种类较多，含量也稍高于畜肉。    由于蚝体在自

溶作用下进行迅速腐败，故食用和加工的原料蚝应选择还未曾发生自溶作用的蚝。鱼体温度高低对自溶作用有影响。蚝体温度高会加速自溶作用，反之，

则能缓慢自溶过程，如果保持足够的低温，几乎可停止自溶。蚝类的自溶过程很短，自溶产物又为微生物的繁育创造了条件，因此，应尽可能把蚝类自捕

获后立即进行冷却保鲜于僵直阶段。同时自渔船卸下送往冷库理蚝间的运输过程中也要把鱼始终保持在冷却状态做好保鲜工作。建一个冷库存放生蚝大概

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