鱼类发生腐败变质的原因非常复杂，但主要是鱼类机体组成的特殊性和微生物、温度、湿度及酸碱度等方面所促成的。鱼类机体主要由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素等组成。鱼体含水量较高，一般为70一80％。鱼肉中蛋白质是一种复杂的有机化合物而由多种氨基酸组合而成。它是属于完全蛋白质，含有很高的营养价值，并容易被人体消化和吸收。鱼肉蛋白质组织松软，不仅易受微生物和外界条件作用下引起变化，而且它的蛋白质结构很易变性腐败，大大降低鱼品的食味和外观等品质。建一个鱼类保鲜冷库需要多少钱，冻鱼冷库安装及造价。

    鱼体脂肪含量随品种不同而异。脂肪含量在5％以上的鱼，如鲥鱼、鳗鱼等，称为多脂鱼；脂肪含量在5％以下的鱼，如黄鱼、银鱼等，称为少脂鱼。鱼类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，丧失风味。

    鱼体内含有少量碳水化合吻，又没有特殊性质，仅在一些鱼类的肝脏中贮存些糖原。鱼类含无机盐的种类较多，含量也稍高于畜肉。特别海水鱼含有丰富的碘。建一个鱼类保鲜冷库需要多少钱，冻鱼冷库安装及造价。