在通常情况下，温度越低 微生物成长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物成长。而在实际的食物保藏中，常常采用0℃左右或 略高一点冷藏库来存储。在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的成长，但可在相当长时间内使食物保持原来的状态。因为经济上是合算的，所以对某些种类 的食物来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。

 

    1、微生物成长和环境温度的关系

 

    微生物日子环境的物理和化学条件只能在一定的规模内变化。如果超越了变化规模，则成长就不能进行。另外，综合的环境条件，即便大致在可能成长的规模内，如果各个环境因素远离微生物成长的最适值，则也会相应地下降微生物成长速度。

 

    环境温度从这个意义上来说也是控制微生物成长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食物的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的成长的规模内，然后使得由微生物活动而引起的食物成分的各种反应难以发作和进行，这也就是低温冷藏库的原理。

 

    通常，微生物可以成长的温度规模很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来 看，其可以成长的温度规模比此值狭隘得多。成长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食物腐败和变质的微生 物大部分属于此群。成长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食物变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土 壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

 

    2、在低温环境中微生物的成长

 

    大都嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某 种程度的成长。但是在这样的温度下，即便某些微生物能成长，也并不是一个好的温度。它们成长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能成长的微 生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，成长速度随着温度的下降而下降，0℃以下则极其缓慢。

 

    研究结果表明，远离成长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增加。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

 

    3、嗜低温微生物的分布

 

    微生物成长的适宜温度和进行代谢活动的温度规模，通常与此微生物日子环境的温度有关。大大都在水温低的海洋中日子的鱼类，在自然状态下顺便的微生物几乎大部 分都是嗜低温性的微生物，它们即便在0℃也能很好地成长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常 会发现这类微生物成长的表象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。

 

    由此，鲜鱼贝类等水产食物粘附嗜低温微生物的可能性比较大。

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