蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1.1物理变化
鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降重量减少。与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40~0.44之间。当蛋黄指数小于时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
1.2化学变化
新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0~6.4 ，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。蛋白的PH 值最初为7.5~7.6 ，贮藏一段时间（10d）后，其HP值可达9以上。但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋内营养物质不断转化和分解。其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。
1.3生理学变化
当贮藏温度较高（25℃以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。
1.4微生物学变化
禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、变形杆菌以及沙门氏菌等。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉菌使禽蛋产生霉斑或其它线状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而粘附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。
2禽蛋贮藏保鲜技术
引起禽蛋品质下降的原因很多，其中禽蛋本身的强烈呼吸和微生物的分解代谢是最主要的原因。因此，禽蛋贮藏保鲜技术的关键是要防止微生物的入侵，抑制禽蛋本身的呼吸和微生物的生长繁殖。目前，禽蛋的贮藏方法有冷藏法、涂膜法、气调法、浸泡法和埋藏法。
2.1冷藏法
利用冷库贮藏禽蛋是国内外普遍采用的一种保鲜方法。禽蛋中的细菌和霉菌大多数都是中温性微生物，低温不利于其生长繁殖。在低温条件下，蛋内的物理、化学和生理学变化缓慢，能较长时间保持禽蛋品质新鲜。蛋在正式冷藏前需预冷，预冷的温度为3~4 ，时间2~3d 。经预冷后的蛋移至冷库贮藏，库温保持在0±0.5℃，相对湿度80%~85% ，一般情况下贮藏半年，品质不会有明显的变化。蛋在出库前应事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3~4℃时才可出库，这样就可以避免蛋壳表面凝结水珠渗入蛋内，从而延长出库禽蛋的存放时间。冷藏法具有操作简单、管理方便、贮藏期长、蛋的品质下降小、适于大规模经营的优点。但冷库耗能大，设备投资较高，蛋出冷库货架期较短。
2.2涂膜法
利用一种或几种涂膜剂配成一定浓度的溶液，均匀地涂覆在蛋壳的表面，其使堵塞蛋壳上的气孔，阻止外界微生物的侵入，抑制蛋内酶的活性，减少蛋内二氧化碳和水分向外散逸。这样就能防止蛋内容物PH值升高，延缓浓厚蛋白的水化和气室的增大，从而达到保鲜的目的。优良的涂膜剂应该具备成膜性能好、无毒气味、能保水保气且不渗入蛋内等特点。涂膜法一般在蛋产出后很快进行分级、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序，然后入库贮藏。涂膜的方式有浸渍法、喷雾法和涂刷法。目前使用的涂膜剂种类很多，如液体石蜡、聚乙烯醇、动植物油脂、蔗糖脂肪酸酯、壳聚糖、蜂胶等。采用涂膜法贮藏禽蛋，操作简便，无需特别设备和条件，不耗能，成本较低，能有效减少蛋的失重率，延长了贮藏期，出库后蛋的货架期较长。如将经过挑选的鸡蛋浸入 的蔗糖脂肪酸酯溶液中20秒钟，取出沥干，在25℃的情况下可保鲜6个月。但涂膜法也有不足之处，有的涂膜剂如液体石蜡涂膜后蛋壳表面有令人不快的油污感，而且蜡液会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味；而动植物油脂的成膜性能差，涂在蛋壳上不易干燥，同时油脂容易酸败，其中的过氧化物渗透到蛋内，对人体健康有害。此外，在夏季高温下如何延长贮藏期限和防止禽蛋霉变以及提高人工涂膜效率等也是涂膜法亟待解决的问题。
2.3气调法
气调法又称CA法（Controlled Atmosphere storage）。它是通过改变禽蛋贮藏环境中的气体成分，使其不利于微生物的生长繁殖，抑制禽蛋本身的新陈代谢，从而达到禽蛋保鲜的目的。气调法常用的气体是二氧化碳、氮气、臭氧、二氧化硫（焦硫酸钠等）。此法需备有气密性较高的库房或容器，以保持贮藏环境中有效的气体浓度。如在密闭的容器中充入低浓度的二氧化碳（占体积的15%）就可抑制蛋内酶的活性，使蛋内生化反应减缓，同时蛋白的PH值稳定在中性左右，这样蛋白就能发挥其抗菌能力。气调法贮蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂。不足之处是对包装材料的气密性要求较严，需要专门设备，成本也相对较高。
2.4浸泡法
目前使用的浸泡液有石灰水、泡花碱以及石灰、石膏、白矾三者的混合液。石灰水保鲜禽蛋的原理是，生石灰加水后生成氢氧化钙，溶液呈强碱性，具有杀菌和防腐作用，禽蛋微生物不能在此溶液中生存。氢氧化钙与蛋内呼出的二氧化碳作用，生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，将蛋壳的气孔阻塞，防止蛋内水份蒸发和外界微生物的侵入。另外，石灰水表面与空气中的二氧化碳反应，形成一层碳酸钙硬度薄膜，将空气和溶液隔离，可防止外界微生物的污染。一般是按1:20的比例将生石灰和水充分搅拌溶解，静置沉淀，然后取澄清液倒入放有鲜蛋的水池或水缸中，使溶液淹没蛋面10~15cm即可。实验表明，只要选好浸泡液，控制水温在0~22℃之间，禽蛋可保持个6月不变质。
2.5浸泡法
费用低廉、简便易行、取材容易，适用于广大养禽专业户、蛋品经营者大量贮存以及城乡居民少量贮存。此法缺点是蛋壳的外观稍差，在煮制时蛋壳容易破裂埋藏法埋藏法是民间传统的贮蛋方法，包括用干燥的谷物、豆类、砂粒、草木灰等与禽蛋分层共贮。埋藏法无技术性难度，不耗能，但保鲜期不长，操作过程中禽蛋易破不适于大规地长期贮藏。
2.6综合贮藏法
将二种或二种以上单一的贮藏方法综合起来运用，取长补短，可以大大提高保鲜效果。笔者通过对各种贮藏方法的比较分析，采用涂膜气调综合贮藏技术，在常温上贮藏鸡蛋180d ，一、二级蛋率在80%以上，可食用蛋率达99%，取得良好的保鲜效果。
综上所述，禽蛋是一种容易变质的食品，需要采用相关技术措施延长其贮藏保鲜期。不同的贮藏方法各有其优缺点。将不同的贮藏方法有机地组合起来，因地制宜地进行综合贮藏，是禽蛋保鲜的主要技术方向。推广禽蛋贮藏保鲜技术，将会取得十分显著的经济效益和社会效益。