食品在储存过程中，往往由于本身的特性和外界环境的影响，会发生各种变化，其中有属于酶引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温、湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使食品的质量和数量受到损失。了解食品在储存中的各种变化，针对引起变化的原因，就能确定适宜的储存方法和储存温度条件。

       食品储存中的生理生化和生物学变化是由食品的特点所决定的，主要包括呼吸作用、后熟作用、萌发与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化。

       呼吸作用是鲜活食品储存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。从菜、果的储存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，造成生理病害，缩短储存期限，所以应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本的生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害。所以在食品储存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行储存需要掌握的基本原理。