肉类冷冻货的冷冻冷藏知识

温度每降低10℃，   鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。正常情况下。冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短，红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间；多脂鱼在-29℃以下，部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度，并应避免任何温度波动。 

    肉类冷冻货的冷冻冷藏知识： 

    冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品处于休眠状态，产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。   冷冻贮藏是一种科学的保存肉类食品易腐的方法,肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值。 

    但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，   通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态。-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。 

    1冻畜肉的冷冻冷藏 

    再用水密的复合材料包装，   畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割。避免水分散失造成脱水干耗，然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎，并附识别标签。冷冻过程中应避免纸箱变形，这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。 

    2冻禽类的冷冻冷藏 

    更易出现质量下降。因此，   禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富。禽肉类应使用气密的复合材料包装，并在温度-18℃以下运输，以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖 
    3冻鱼和水产品的冷冻冷藏 

    还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较，   鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高。其肌肉组织松软，不饱合脂肪酶含量高，且酶含量也高。 

    而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程，   鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段。这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短，尤其是软化成熟阶段极短，这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。自溶阶段，蛋白质和氨基酸分解，腐败微生物大量繁殖，使质量变差。