(一)保鲜特性

    马铃署在收获后具有较长时间的休眠，有利于其贮藏。可将休眠分为三个时期：—是休眼前期，是指从收获得到木栓化的一段时期，是20—30天。在这时期的开始，马铃薯的呼吸强度大，水分蒸发也较多．随着马铃薯表皮组织的木栓化的形成，呼吸强度逐渐减弱，水分蒸发也减少。二是生理休眠期(深体眠期)，此时期马铃薯的呼吸强度较低，水分散失也较少。如果贮藏温度低，可贮藏近6个月，但温度较高时，深休眠的的时期就会缩短。三是休眠后期，也称萌芽期。这时马铃薯呼吸作用逐渐旺盛，促使薯块发芽。发芽后的马铃薯品质下降，芽眼部位形成大量的茄碱苷，如超过0.02％会使人中毒。在萌发期，如果采用适当低温(1—3℃)，可使马铃薯强制休眠，延长其保鲜期。

    马铃薯富含淀粉和糖，贮藏过程中淀粉和糖在不同温度条件下可以互相转化。试验证明，当温度降到0℃时，由于淀粉水解酶活性增高，块茎内单糖积累；如果贮藏温度提高，单糖又合成淀粉。

    绿变是马铃薯在生长和贮藏中常发生的问题。块薯绿变是由于阳光或灯光长期照射下表面形成叶绿素所致。绿变的同时也形成茄碱苷，因此，食绿马铃薯有麻嘴感，即中毒的表现。

    (二)保鲜条件

    1．温度

    保鲜初期为愈伤和木栓化阶段，温度为15—20℃，时间为10—15天。当形成木栓保护层后，贮藏温度控制在1—3℃。

    2．湿度

    愈伤阶阶段相对湿度85％—90％，贮藏阶段为85％左右。湿度过低，水分蒸发，块茎萎焉，湿度过高则使其发芽，引起病害、造成腐烂。

    3．光照

    马铃薯在贮藏期间，漫射光照射，能促使其叶绿寨和茄碱苷的形成，因此，应避光贮藏。

    (三)保鲜方法

    1．窖藏

    东北多用砖建成棚窖，将马铃薯在窖内堆高1．5米左右，堆顶至棚顶留出较大空间，以利于排湿降温。为了排出薯堆的湿热气，堆内每隔2米设置通风塔，薯堆内底部没有风道与通风塔相连结。如果用鼓风机鼓冷风，排热排湿效果更好，可大大减少马铃薯的腐烂和发芽。

    西北地区土质粘度大，可用井窑或窑窖贮藏马铃薯。这种方法保温效果好，但贮藏前期，要防止温度过高和湿度过大。